Miso

Le miso (味噌, prononcé « misso ») est un aliment japonais traditionnel qui se présente sous forme de pâte fermentée, à haute teneur en protéines, de goût très prononcé et très salé. Il peut être de couleur beige ou jaune pâle à brun chocolat foncé et sa texture ressemble à celle d’un beurre de noix (arachide ou amandes, par exemple).

Il est composé du mélange suivant :
-grains de soja (parfois nommés haricots ou fèves de soya)
-le double de leur poids en riz ou en orge
-une forte proportion de sel marin et d’eau
-un ferment appelé koji (麹), mélange de blé ou de riz inoculé avec le koji-kin (麹菌, champignon actuellement rapporté à Aspergillus oryzae), ou avec le shoyu-koji-kin (醤油麹菌,Aspergillus sojae).

La durée de fermentation peut aller de quelques semaines à trois ans, selon la variété de miso.

Utilisation

Le miso est un aliment salé qui peut être employé comme :
-assaisonnement ou base dans les soupes (le petit déjeuner japonais traditionnel comprend toujours un potage, le miso-shiru)
-base pour la confection de bouillons ou de sauces
-élément entrant dans la préparation de plats cuisinés (par exemple, encornets farcis au miso)
-condiment, y compris avec des entrées froides, tel que le concombre ou le chikuwa fourré au miso

Très facile d’apprêt, puisqu’il suffit de l’incorporer directement à la nourriture déjà préparée, il constitue une alternative au sel de table, à la moutarde, au jus de viande, au concentré de tomate et aux fromages à pâte molle.

Source : Wikipédia